Kinkun paistaminen:
Kinkku EI SAA olla huoneen lämmössä ennen paistamista. Paistaminen onnistuu vaikka kinkku olisi jäinenkin, mutta ruiskusuolaus ei onnistu jäiseen kinkkuun. Kinkun ja lihan esilämmittäminen huoneen lämpöön ylipäätään on myytti, joka ei pidä paikkaansa. Mehevin lopputulos tulee, kun paistat lihan jääkaappilämpöisenä tai kylmempänä. Ratkaisevinta on valmistaa kinkku ”low & slow” -menetelmällä eli matalassa, 100-110 C lämmössä, pitkään kunnes kinkun sisälämpötila on 75 -77 °C (perinteinen) tai 83 – 85 °C (ylikypsä ja murea), jolloin lopputuloksena on herkullinen kinkku, eikä sitkeä tinttana köntti tai kuiva jauhiainen. Asiasta on tehty myös tutkimus.
Savustettaessa kinkku kääritään tiiviiseen folioon tai kinkunpaistopussiin, kun sisälämpötila on 55 – 60 °C ja jatketaan kypsennystä pussissa kunnes kinkun sisälämpötila on 83 – 85 °C.
Kuorrutus:
Lopuksi kinkku poistetaan pussista, poistetaan nahka ja kinkun pinta sivellään kuorrutteella, ja kuorrutettua kinkkua paistetaan vielä noin 5-10 minuutin ajan 200 – 225 °C asteessa, kunnes kuorrute on sopivan rapsakka.
Kinkun pikasuolaus:
Ruiskuta kinkkuun 1 dl/kg noin 17% suolavettä, eli 10 kg kinkkuun 1 litra 17% suolavettä. Noin 17% suolavettä saat, kun liuotat 170 grammaa karkeaa suolaa yhteen litraan vettä. (Tarkat määrät voit laskea suolauslaskurin avulla.) Kiehauta suolavesi, jotta suola liukenee veteen. Anna veden jäähtyä ensin ja ruiskuta se sitten marinadiruiskulla tasaisesti eri kohtiin kinkkua. Sen jälkeen kinkkua liotetaan vielä vuorokausi 8-10% suolavedessä, jotta se suolaantuisi tasaisemmin. Jos ei ole aikaa odotella vuorokautta, voit suihkutella suihkepulolla suolavettä kinkun päälle paistamisen aikana. Voit myös tehdä perinteisen pitkäkestoisen suolavedessä liottamisen, mutta lopputulos on sama kuin pikasuolauksella.
Hyvää Joulua!